99 chapter 4 단백질 식품과 영양 타이드라고 한다 ( 그림 4-3 ) . 여러 종의 아미노산이 펩타이드 결합에 의해 연결될 때, 단백질의 한 끝은 펩타 이드 결합 반응에 참여하지 않는 자유 아미노기가 있는데, 이것을 단백질의 N -말 단 ( N - terminal ) 이라고 부른다. 마찬가지로 단백질의 다른 한 끝에도 역시 펩타이드 결합을 하고 있지 않은 자유 카르복실기가 있어 C -말단 ( C - terminal ) 이라고 부른다. 펩타이드 결합은 쉽게 분해되지는 않지만 소화되는 동안 산과 효소 그리고 기 타 요인들에 의해 분해될 수 있다. 2) 단백질의 종류 (1) 구조적 특징에 따른 분류 ① 섬유상 단백질 섬유상 단백질은 폴리펩타이드 사슬들이 하나의 공통의 축을 주 위로 모여 긴 섬유를 형성함으로써 안정한 불용성의 구조를 띤다. 종류로는 결합 조직을 구성하는 콜라겐 ( collagen ) , 콜라겐을 열처리하여 얻은 젤라틴 ( gelatin ) , 동물 의 뿔이나 발톱을 구성하는 케라틴 ( keratin ) 그리고 실크의 피브로인 ( fibroin ) 등이 여기에 속한다. ② 구상 단백질 구상 단백질은 하나 또는 몇 개의 폴리펩타이드 사슬들이 스스로 접혀 공 모양, 즉 구상의 3 차원적 구조를 하는 단백질들로 대부분의 단백질들이 여기에 속한다. 구상 단백질들은 용해성이 높고 결정상으로 분리할 수 있는 경우 가 많으며 폴리펩타이드 사슬은 나선구조를 하고 있는 부분이 많고 분자 내의 여 러 가지 상호작용에 의해 더욱 입체구조를 하고 있다. 알부민 ( albumin ) , 글로블린 ( globulin ) , 효소단백질 등이 여기에 속한다. 그러나 액틴 ( actin ) 과 피브리노겐 ( fibrinogen ) 과 같은 단백질들은 섬유상과 구상 단 백질, 두 가지 모두의 성질을 지닌다.