100 식품과 영양 (2) 단백질의 구성에 따른 분류 ① 단순단백질 단순단백질은 아미노산 이외에 다른 성분이 없이 아미노산 만으로 구성되어 있으며, 용해성에 따라 다음 표 4-3 과 같이 분류된다. 표 4-4 에는 단순단백질의 종류가 나타나 있다. 동식물성 식품에 널리 함유되어 있는 알부민과 글로블린, 주로 식물 종자에 함유되어 있는 글루텔린과 프롤라민, 동물성 식품에만 존재하는 염기성 단백질인 히스톤과 프로타민 등이 있고, 동물 체의 보호조직에 주로 함유된 경성단백질인 알부미노이드 ( albuminoid ) 의 7 종류 단 백질이 포함된다. ② 복합단백질 표 4-5 에는 복합단백질의 종류가 나타나 있다. 복합단백질은 함유하고 있는 부수물질에 따라 핵단백질 ( nucleoproteins ) , 당단백질 ( glycoproteins , mucoproteins ) , 인단백질 ( phosphoproteins ) , 지방단백질 ( lipoproteins ) , 색소단백질 ( chromoproteins ) , 금속단 백질 ( metalloproteins ) 등으로 분류한다. ③ 유도단백질 표 4-6 에는 유도단밸질의 종류가 나타나 있다. 유도단백질은 단순단백 질 혹은 복합단백질이 화학적 변화를 받거나, 열 등으로 물리적인 변화를 받아 생 표 4-3 단순단백질의 용해성 물 묽은염 묽은산 묽은알카리 알코올 알부민 + + + + - 글로블린 - + + + - 글루텔린 - - + + - 프롤라민 - - + + + 히스톤 + + + - - 프로타민 + + + - - 알부미노이드 - - - - - + : 녹는다, - : 잘 녹지 않는다