101 chapter 4 단백질 식품과 영양 성된 단백질을 말한다. 유도단백질은 일반적으로 원래의 단백질과 다른 성질을 갖 게 된다. 변성된 정도에 따라서 1 차와 2 차 유도단백질로 분류된다. 1 차 유도단백질은 변성단백질로서 유즙의 카제인 ( casin ) 이 응유효소인 레닌 표 4-4 단순단백질의 종류 단백질 특성 예 알부민 물, 묽은염에 녹음 가열응고 혈청(serum albumin), 우유(lactoalbumin), 달걀흰자(ovoalbumin), 근육(myogen) 글로불린 물에 불용, 묽은염에 녹음 가열응고 혈청(serum albumin), 우유(lactoalbumin), 근육(myogen), 난백(ovoglobulin), 콩(glycinin) 글루텔린 묽은산 또는 알칼리에 녹음 알코올에 불용, 가열응고 밀(glutenin), 쌀(oryzenin), 보리(hordenin) 프롤라민 70~80% 알코올에 녹음 물과 염류에 불용 밀(gliadin), 옥수수(zein), 보리(hordein) 경단백질 모든 용매에 안 녹음 효소분해 안 됨 연골(collagen), 손톱이나 머리카락(keratin), 힘줄(elastin) 프로타민 물에 녹고 가열로 응고 안 됨 생선의 정자에 함유 연어(salmon), 청어(clupein) 히스톤 강염기성 단백질에 함유 물에 녹고 가열로 응고 염기성 단백질 흉선이나 간장(histone), 어류의 정자핵 표 4-5 복합단백질의 종류 단백질 특성 예 인단백질 단백질+인산이 에스텔 결합 한 단백질 우유(casein), 난황(vitellin) 핵단백질 단백질+핵산(DNA, RNA) 동식물의 세포핵의 주성분: nucleohistone 당단백질 단백질+다당류 동물의 점액이나 소화액(mucin), 혈청 결체조 직(mucoid), 달걀(avidin) 금속단백질 단백질+금속(철, 동, 아연 등) 철단백질(ferritin), 아연단백질: 인슐린(insulin) 리프단백질 단백질+지질 달걀노른자(lipovitellin), 달걀노른자(lipovitellenin) 색소단백질 단백질+색소 갑각류(hemoglobin, myoglobin, astaxanthin)