102 식품과 영양 ( rennine ) 의 작용을 받아 생긴 파라 카제인 ( para - casein ) 이나 콜라겐 ( collagen ) 을 물과 함께 장시간 가열하여 얻은 젤라틴 ( gelatin ) 이 해당한다. 그리고 단백질이 약간의 가수분해를 받아서 생성된 프로테오스 ( proteose ) , 펩톤 ( peptone ) , 펩타이드 ( peptide ) 등과 같이 완전히 아미노산까지 분해되기 전의 중간생 성물을 2 차 유도단백질이라고 한다. 3. 단백질의 입체구조와 변성 1) 단백질의 입체구조 단백질의 기본구조는 아미노산들이 펩타이드 결합에 의해 긴 사슬 형태로 연결되 는 것으로 이것을 단백질의 1 차 구조 ( primary structure ) 라 한다. 아미노산들이 수십 개, 수백 개 펩타이드 결합에 의해 연결된 사슬을 폴리펩타이드 사슬 ( polypeptide chain ) 이라 부른다. 단백질의 2 차 구조 ( secondary structure ) 는 긴 폴리펩타이드 사슬이 분자 내 혹은 분자 간의 수소결합 등에 의해 입체적으로 알파-나선구조 ( α - helical structure ) 나 베 타-병풍구조 ( β - pleated sheet structure ) 또는 무작정코일 ( random coil ) 형태를 나타내는 것을 말한다. 표 4-6 유도단백질의 종류 단백질 특성 종류 1차 유도단백질 (변성단백질) 천연 단백질이 산, 알칼리, 효소, 열 등의 작용을 받아 변성된 것. 골격은 대부분 그대로 또는 약간 성 질 변화. 카제인(para-casein) 젤라틴(gelatin) 2차 유도단백질 (분해단백질) 1차 유도단백질보다 분해가 더 진행 된 것. 프로테오스(proteose) 펩톤(peptone) 펩타이드(peptide)