103 chapter 4 단백질 식품과 영양 2 차 구조를 이루고 있는 폴리펩타이드 사슬이 다시 분자 내의 각 부분에서 수 소결합, 이온결합, S - S 결합, 소수성 결합 등에 의하여 구부러지고 접히면서 다양한 입체적 형태를 갖게 되는데 이를 단백질의 3 차 구조 ( tertiary structure ) 라 한다. 대부분의 단백질들은 단일 폴리펩타이드 사슬의 3 차 구조에 의해 분자 구조가 최종적으로 완성되지만, 헤모글로빈 같은 일부 단백질들은 3 차 구조를 이룬 폴리펩 타이드 사슬이 두 개 이상 다시 모여 4 차 구조 ( quaternary structure ) 를 이루기도 한다. 2) 단백질의 변성 단백질의 변성 ( denaturation ) 은 외부의 작용에 의해 펩타이드 결합을 제외한 입체구 조가 변하게 되고, 자연 상태의 단백질이 특유한 기능적 형태를 잃고 변화되는 것 을 말한다. 그림 4-5 와 같이 단백질의 변성으로 인해 단백질 분자의 구조적인 배열, 즉 수소결합, S - S 결합 등이 깨어질 수 있으며, 변성이 일어나면 단백질의 정상적인 생리적 기능을 수행할 수 없게 된다. 단백질의 변성은 물리적 요인들과 화학적 요 인들에 의해 일어나는데 물리적 요인들로는 가열, 압박, 교반, 자외선 등이 있으며 화학적 요인들로는 극단적인 pH , 염, 유기용매, 계면활성제 등이 있다. 변성은 변성요인을 제거하였을 때 원래의 상태로 재생 ( renaturation ) 이 되는 가역 적 변성과 재생되지 않는 비가역적 변성으로 구분 할 수 있다. 예로서, 삶은 달걀 1차 구조 2차 구조 α -나선 β -병풍 3차 구조 4차 구조 N R C R N H H H H C O C NH 2 COOH 무작정코일 그림 4-4 단백질의 입체 구조 자료: 남궁석·소명환(1994), 식품학총론, 진로연구사, p.181.