104 식품과 영양 에서 나타나듯 가열에 의한 변성은 비가역적 변성이라고 할 수 있다. 단백질의 열 에 의한 변성은 응고형태로 나타나는데 대부분 60 ~ 70 ℃에서 일어나며 비교적 수 분함량이 많은 경우 저온에서도 일어나며 특히 단백질의 등전점에서 가장 쉽게 응 고될 수 있다. 단백질의 변성은 온도가 높은 상태 외에도 동결에 의해서도 일어나게 된다. 육 류는 대개 - 3 ~ - 1 ℃에서 어육은 - 5 ~ - 1 ℃에서 가장 변성이 심하게 일어난다. 급속 동결방법은 얼음의 결정을 최소한으로 줄이고 변성 시간을 단축하기 위해 사용할 수 있다. 단백질이 변성이 일어나면 응고나 침전이 일어나기도 하고, 반응성이 증가하고, 용해도 역시 변화한다. 또한 효소에 대한 감수성도 변화하고, 효소 등의 경우에는 생물학적인 활성이 저하되거나 소실된다. 그 외에도 여러 화학적 성질의 변화도 나 타나는데 이러한 변화들이 발생하는 이유는 단백질의 2 차, 3 차 구조의 변화에 의 하여 여러 기능기들이 일부 분자 표면으로 노출되거나 분자 내부로 감추어지는 등의 물리적 변화가 나타나면서 그로 인해 단백질의 화학적 특성도 변화하기 때 문이다. 단백질 식품들은 변성 현상을 이용한 경우가 매우 많다. 예를 들면, 삶은 달걀 SH SH S-S S-S S-S SH HS HS HS HS SH SH SH S-S S-S S-S SH HS HS HS HS SH S-S 열, HCI, 자외선, 알코올 등 그림 4-5 단백질의 변성