105 chapter 4 단백질 식품과 영양 (열) , 콩으로부터 두부 제조 (염류) , 동결 두부의 제조 (동결) , 우유로부터 요구르트의 제조 (산) , 치즈 제조 (산, 효소, 염류) , 도살 후 고기의 숙성 (효소) , 생선 건어물 (건조) 등 이 이에 해당된다. 4. 완전단백질, 제한아미노산과 단백질의 질 평가 1) 완전단백질, 제한아미노산 체내에 필요한 필수아미노산의 함량이 동일한 비율로 충분히 함유되어 있는 단백 질을 완전단백질이라 하며 반면에 하나 또는 그 이상의 필수아미노산들이 결핍되 어 있는 단백질을 불완전단백질이라고 한다. 대부분의 동물성 단백질들은 완전 단 백질로 젤라틴을 제외한 육류, 우유, 달걀, 유제품이 이에 속한다. 한편 식물성 단 백질은 대부분 불완전 단백질로써 두류, 견과류, 종자류, 곡류, 채소류의 단백질이 이에 속한다. 단백질에 함유되어 있는 필수아미노산 중 사람이 필요로 하는 양에 비해 상대 적으로 가장 부족하게 함유된 필수아미산을 제한아미노산 ( limiting amino acids ) 이라 고 한다. 식물성 식품들의 경우 제한아미노산은 대부분 리신, 트립토판, 트레오닌, 그림 4-6 완전단백질