106 식품과 영양 메티오닌 중에서 제한아미노산이 되는 경우가 많다. 식품 중의 단백질은 구성아미노산의 조성이 서로 다르므로 만일 제한아미노산 이 서로 다른 두 종류 이상의 단백질을 같이 섭취하면 각각의 단백질에서 부족했 던 제한아미노산들을 서로 보충함으로써 단백질의 질을 높일 수 있다. 이러한 효 과를 단백질의 상호 보충 효과 ( complementary effect of protein ) 라고 한다. 예로서 쌀, 보 리, 밀과 같은 곡류는 리신이 부족하며 두류에는 메티오닌이 부족한데, 두류와 곡 류를 혼합하면 서로 부족한 필수아미노산을 보충하여 결과적으로 모든 필수아미 노산들을 지니게 되는 효과를 갖는다. 2) 단백질의 질 평가 식이단백질은 필수아미노산의 공급과 불필수아미노산의 합성을 위해 지속적으로 공급되어야 한다. 단백질의 질 ( protein quality ) 은 전적으로 필수아미노산의 구성에 의 해 영향을 받으며 체내의 소화, 흡수 등의 기타 요인에 따라 바뀔 수 있다. (1) 아미노산가 아미노산가 ( amino acid score ) 는 단백질 1g 에 들어 있는 아미노산량과 기준이 되는 단 백질 1g 에 들어 있는 아미노산량의 비로 단백가 ( protein score ) 라고도 불린다. 달걀단 백질의 경우 필수아미노산의 조성이 인체에서 필요한 필수아미노산 함량과 거의 일치하기 때문에 달걀을 기준단백질 ( reference protein ) 로 정하여 다른 식품의 단백질 과 비교 평가하는데 이를 화학가 ( chemial score ) 라고 한다. 표 4-7 식물성 식품의 단백질 함량과 제한아미노산 식품 단백질(%) 제한아미노산 식품 단백질(%) 제한아미노산 대두 45 메티오닌 옥수수 10 리신, 트립토판 땅콩 25 리신, 메티오닌 감자 9 리신, 트립토판 밀 14 리신 쌀 8 리신, 트레오닌