107 chapter 4 단백질 식품과 영양 단백질 1g당 존재하는 아미노산의 양(mg) 기준단백질 1g당 존재하는 아미노산의 양(mg) 아미노산가 = 화학가는 각각의 필수아미노산에 대해 계산하여 그 중 가장 낮은 값을 단백질 이나 식품의 화학가로 사용한다. 즉, 제한아미노산의 화학가인 것이다. 화학가가 1 보다 작다는 것은 체내 성장과 유지를 위해 단백질 1g 당 요구되는 아미노산량보다 식품에 들어 있는 아미노산량이 적다는 것을 의미한다. (2) 생물가 생물가 ( BV , bilogical value ) 는 식이질소에서 요중질소와 변중질소를 제외한 식이질소 량으로 나눈 값이다. 생물가는 동물이나 사람을 대상으로 산출되기 때문에 화학가에 의한 평가에 비해 노력이나 시간이 더 요구된다. 생물가는 성장과 유지를 위해 보유된 질소를 측정한 값이며 질소의 흡수 정도를 표현한 것이다. 일반적으로 생물가가 70 이상 이면 양질의 단백질로 평가한다. 1) 요중질소: 무단백식사시 요로 나가는 질소를 제외한 요 중 질소 2) 변중질소: 무단백식사시 변으로 나가는 질소를 제외한 요 중 질소 식이질소 - (요중질소 1) + 변중질소 2) ) 식이질소 - 변중질소 BV = × 100 = × 100 보유된 질소 흡수된 질소 (3) 단백질 실이용률 단백질 실이용률 ( net protein utilization , NPU ) 은 소화정도와 필수아미노산의 함량을 함께 평가한 방법이다. 단백질의 실이용율은 흡수된 질소의 보유 정도보다 식이질 소의 보유 정도를 측정한 것이다.