108 식품과 영양 1) 무단백식사시 요로 나가는 질소를 제외한 요 중 질소 2) 무단백식사시 변으로 나가는 질소를 제외한 요 중 질소 식이질소 - (요중질소 1) + 변중질소 2) ) 식이질소 NPU = × 100 = × 100 보유된 질소 식이질소 (4) 단백질 효율 특수한 생체조건 하에서 단백질 효율 ( protein efficiency ratio , PER ) 은 동물의 성장에 기여하는 단백질의 이용을 고려해본 것으로 일정기간 단백질 섭취량에 대한 체중 증가량의 비율을 말한다. 주로 어린아이, 성장기의 동물을 상대로 실험해 보며 동 물은 흰쥐를 사용하는데 흰쥐의 경우 대개 10 일~ 4 주 동안의 사육이 필요하다. 일정기간 동안의 체중증가량(g) 일정기간 동안의 식이단백질(g) PER = 5. 단백질의 기능 및 공급 1) 단백질의 기능 (1) 새로운 조직의 합성과 보수 신체 내 모든 세포에 단백질이 있으며 신체조직의 성장과 유지에 단백질은 중요하 게 작용한다. 식사로부터 단백질이 충분하게 섭취되면 임신이나 성장기 동안 새로 운 조직이 합성되어 정상적인 성장이 이루질 수 있다. 특히 단백질이 많이 요구되 는 임신기, 수유기, 성장기에는 단백질 섭취가 충분하여야 성장이 정상적으로 이 루어지며 단백질 섭취가 부족할 경우 정상보다 느린 속도로 성장이 되며, 심하면 성장이 정지될 수 있다. 성장 뿐 아니라 조직의 정상적인 유지 및 보호를 위해 단 백질은 지속적으로 섭취되어야 한다. 단백질은 손톱, 발톱, 머리카락, 피부의 정상