109 chapter 4 단백질 식품과 영양 적인 유지를 위해 반드시 필요하며 뼈와 결합조직, 혈액과 근육의 구성을 위해 반 드시 필요하다. (2) 효소와 호르몬 및 영양소 운반체 효소는 단백질 분자로써 반응에 직접 참가하지 않으나 반응의 속도를 조절하는 촉매의 역할을 한다. 호르몬은 특정 조직에서 합성된 후 혈액으로 분비되어 다양 한 신체대사를 조절한다. 인슐린 ( insulin ) 의 경우 두 개의 폴리펩타이드 ( polypeptide ) 로 이뤄져 있으며 글루카곤 ( glucagon ) , 부갑상샘호르몬 ( parathyroid hormone ) , 칼시토닌 ( calcitonin ) 의 경우 한 개의 폴리펩타이드 사슬로 이루어진 단백질이다. (3) 체액 유지 체액 균형을 조절하는 기전에는 K + , Na + 과 같은 전해질 ( electrolytes ) 과 단백질이 관 련된다. 혈액 내 단백질은 분자의 크기가 커서 혈관벽을 지나 세포간질 ( intercellular ) 로 들어가지 못하므로 혈액 내 단백질 농도에 따라 교질 삼투압 ( oncotic pressure ) 이 변할 수 있다. 이 두 압력의 차이에 의해서 체액의 이동이 결정된다. 혈액 내 단백 질 농도가 정상보다 낮아지면 체액이 혈액으로부터 근처의 조직세포로 들어가 부 종을 일으키고, 혈액 내의 단백질의 농도가 정상보다 증가하면 체액은 혈관 주위 의 조직세포로부터 혈관으로 이동된다. (4) 산 · 염기 균형 단백질은 아미노산으로 구성되어 있기 때문에 완충작용을 하여 혈액의 pH 를 언 제나 중성으로 유지시킨다. 즉, 단백질의 구성아미노산은 아미노기와 카르복실기 를 모두 가지고 있어 혈액 내 pH 를 변화시키는 물질이 많이 존재하면 이들과 결 합하여 pH 를 중성으로 일정하게 유지시켜 준다. 예를 들어 헤모글로빈은 혈액에 서 산・염기 균형을 위해 완충제의 역할을 한다.