110 식품과 영양 (5) 면역 기능 외부에서 침투한 세균으로부터 신체를 보호하는 면역글로불린 ( immunoglobulin ) 은 항원 ( antigen ) 과 결합하여 이를 제거하는 항체 ( antibody ) 로 단백질에 의해 합성된다. 정상적인 상태에서는 항체의 농도가 낮고, 세균이나 이물질이 침입하는 경우에는 항원의 종류에 따라서 항체가 신속하게 합성된다. 그러므로 새로운 항체의 신속한 합성에 필요한 아미노산의 공급이 가능할 때 적절한 면역반응이 이루어진다. (6) 신경물질 및 기타 물질의 합성 트립토판・티로신・글루탐산은 신경전달물질의 전구체로 아미노산에서 합성된다. 또한 단백질은 영양소의 운반에 중요한 역할을 하는 운반체를 합성한다. 혈액 속 의 알부민 ( albumin ) , 레티놀 ( retinol ) 을 운반하는 트랜스티레틴 ( transthyretin ) , 산소를 운 반하는 헴단백질 ( hemeprotein ) , 철을 이동시키는 트랜스페린 ( transferrin ) 은 단백질이 다. 한편 단백질은 지방을 운반하는 지단백 ( lipoprotein ) 의 성분으로써 체내 지방대 사에 관여한다. (7) 에너지 공급 및 포도당신생합성 단백질은 탄수화물이나 지방과 마찬가지로 1g 당 4kcal 의 열량을 내는 에너지원으 로 사용된다. 그러나 단백질을 고유한 기능에 사용하기 위해서 인체는 탄수화물 과 지방을 우선적인 에너지원으로 사용한다. 탄수화물과 지방의 섭취가 요구량을 충족시키지 못하면, 단백질은 분해되어 포도당신생합성 ( gluconeogenosis ) 과정을 통 하여 포도당으로 전환된다. 아미노산에서 아미노기가 제거된 나머지 부분이 탄수 화물과 같이 대사된다. 예를 들어 심한 육체적인 일을 갑자기 시작할 경우 초기에 는 체내 단백질로부터 에너지를 사용하게 된다. 단백질의 에너지 발생 과정은 탄수 화물이나 지방에 비해 비효율적이므로 생리적 관점에서 값이 비싼 에너지원이다.