111 chapter 4 단백질 식품과 영양 2) 단백질의 공급원과 체내필요량 (1) 단백질의 공급원 단백질의 급원은 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등의 육류, 우유, 달걀, 생선 류 등의 동물성 급원과 콩류 등의 식물성 급원으로 분류된다. 비록 쌀은 단위무게당 단백질 함유량은 적지만 섭취량이 많은 만큼 쌀은 중요 한 단백질 급원이다. 단백질 식품을 선택할 때에는 그 식품이 충분한 양의 질소를 함유하고 있는지와 단백질 합성에 필요한 필수아미노산이 충분히 들어 있는지 단 백질 식품의 양과 질을 함께 고려해야 한다. 최근 닭가슴살의 경우 단백질의 공급원으로 매우 적절하다는 평가를 받고 있다. 닭가슴살은 닭의 날개와 부리에서 가슴을 덮고 있는 근육으 로 특히 핑크색 또는 백색을 띠고 있다. 백색근 섬유로만 되어 있어 근섬유 다발은 가늘고 부드 럽게 일정한 방향으로 정렬되어 있다. 닭가슴살 은 지방함량이 적은 대신 단백질을 함유하고 있 으며 메티오닌을 비롯한 필수 아미노산이 풍부하다. 닭가슴살은 근섬유로 구성되 어 육즙의 손실이 일어나면 퍽퍽해지는 단점이 있다. 최근 건강열풍에 의해 구이, 볶음, 찜 등 다양한 조리방법으로 활용되고 있다. (2) 단백질의 필요량 단백질 필요량은 신체활동을 적당한 수준으로 할 때 에너지 균형을 유지하고 체 내 질소배설량과 식이질소섭취량의 균형을 이룰 수 있는 최소한의 수준이라 정의 할 수 있다. 체내 단백질 필요량을 설정하는 데에는 질소균형법 ( Nitrogen balance ) 과 요인분석법 ( factorial method ) 이 사용된다. 최근에는 지표아미노산 산화법 ( IAAO 방법, indicator amino acid oxidation method ) 기술이 새로운 방법으로 제시되고 있다. 질소균형법 ( Nitrogen balance method ) 은 건강하고 임신 또는 수유의 상태가 아닌 그림 4-7 닭가슴살