117 chapter 5 지질 식품과 영양 1. 지질의 분류 유기용제인 에테르로 식품 중의 지용성 성분을 추출하면, 중성지방 뿐 아니라 인 지질, 스테롤, 왁스, 지용성 비타민, 클로로필 색소 등 여러 성분이 함께 녹아 나온 다. 이를 조지방 ( crude fat ) 이라고 하는데 중성지방은 이중 거의 대부분을 차지하고 있다. 지질은 구성하는 성분에 따라 단순지질과 복합지질로 분류할 수 있다. 단순지 질은 탄소, 수소, 산소 이외에 다른 원소를 함유하지 않는 지질로 지방산과 알코 올의 에스테르 형태인 중성지방이 대표적이다. 복합지질은 단순지질과 달리 구조 내에 탄소, 수소, 산소 이외에 다른 원소를 포함한다. 인지질과 당지질은 대표적 복합지질이다. 구성성분 뿐 아니라 물리적 성질에 따라서 지질을 지방과 기름으로 분류할 수 도 있다. 1) 순수한 지질, 중성지방 중성지방은 단순지질의 한 종류로, 식품이나 인체를 구성하고 있는 지질의 대부분 (약 95 % 이상) 을 차지한다. 한 분자의 글리세롤에 세 분자의 지방산이 에스터 결합 한 화학구조를 이루고 있으며, 이외 다른 성분은 포함되어 있지 않다 ( 그림 5-1 ) . 화 학명은 트리글리세리드 ( triglyceride ) 또는 트리아실글리세롤 ( tricaylglycerol ) 이다. 세 번째 지방산 두 번째 지방산 첫 번째 지방산 3개의 지방산 1개의 글리세롤 CH 2 CH O O O C C C O O O CH 2 CH 3 CH 3 CH 2 CH 3 CH 2 CH 2 그림 5-1 중성지방의 구조