119 chapter 5 지질 식품과 영양 품 제조 과정에서는 레시틴의 형태로 마요네즈와 아이스크림 제조, 제과・제빵 등 여러 식품에 첨가되어 유화제의 기능을 수행하고 있다. 3) 중성지방과 인지질의 중요 성분인 지방산 중성지방에는 세 개의 지방산이 포함되며, 인지질에는 두 개의 지방산이 포함된 다. 결합된 지방산의 종류에 따라 중성지방과 인지질의 물리적, 화학적 성질이 영 향받으므로 지방산은 이들 지질에 있어서 중요한 구성성분이다. 식사로 섭취하는 지질의 대부분은 중성지방이 차지하며, 각 중성지방의 특성은 구성 지방산의 종류에 기인한다 ( 그림 5-4 ) . 지방산은 탄소의 수, 이중결합의 수, 이 중결합의 위치, 이중결합의 구조 등 다양한 방법에 의해서 분류될 수 있다 ( 표 5-1 ) . 중성지방과 인지질에 결합된 지방산은 모두 다른 종류일 수도 있고 모두 같은 종 류일 수도 있지만, 확률상 대개의 경우 다른 종류이다. 지방산은 여러 개의 탄소들이 일렬로 결합한 화학구조를 이루고 있는데, 자연 읽 어 봅 시 다 유화제의 작용기전과 종류 서로 혼합될 수 없는 두 종류의 용액 중 한 용액의 작은 방울들이 다른 용액 중에 분산되어 있는 상태 를 유화액(emulsion)이라고 한다. 대부분의 경우 유화액은 친수성(수용성, 극성) 용액과 소수성(지용성, 비극성) 용액 사이에 형성된다. 유화제는 에멀션의 상태를 안정시켜 두 용액이 서로 분리되지 않도 록 하는 역할을 한다. 계면활성제 또는 표면활성제라고도 하며 식품 제 조와 생체 내 여러 생리적 구조 형성에 중요한 역할을 한다. 유화제는 친수성 용액과 소수성 용액에서 더 작은 방울로 분산된 용액의 입자 경계면에 흡착층을 형성함으로써 미셀 구조를 형성하여 에멀션의 안 정화를 이끈다. 이와 같은 역할을 위해서 유화제의 분자는 두 용액에 모두 녹을 수 있는 성질을 지녀야 한다. 식품첨가물로 사용하는 대표 적 유화제인 레시틴과 생체 내 소화 과정에서 유화제로 작용하는 담즙 산염은 한 분자 내에 친수성과 소수성의 성질을 모두 가지고 있다. 그림 5-3 인지질이 형성한 미셀 구조