122 식품과 영양 방산이다. 불포화지방산은 다시, 구조 내에 단 1 개의 이중결합이 있는 단일불포화 지방산과 최소 2 개 이상의 이중결합이 있는 다가불포화지방산으로 분류된다 ( 그림 5-5 ) . 탄소의 수가 같은 지방산일 경우 이중결합이 많을수록 분자 간 거리가 멀어 져 인력이 약하게 작용하게 되어 녹는점은 낮아지게 된다 ( 그림 5-6 ) . (1) 오메가-6, 오메가-3 지방산 지방산의 탄소 사슬에 두 개 이상의 이중결합이 존재하는 다가불포화지방산은, 이중결합의 위치에 의해 오메가- 3 와 오메가- 6 지방산으로 분류할 수 있다. 탄소 읽 어 봅 시 다 유화제의 작용기전과 종류 중성지방에서 포화지방산의 비율이 높으면 상온에서 고체, 즉 굳기름이 된다. 이러한 지질에는 쇠기름, 돼지기름, 마가린, 버터 등 동물성 지질이 있다. 반면, 다가불포화지방산 비율이 높으면 상온에서 액체 상태인데 주로 식물성 지질인 콩기름, 참기름, 들기름 등이 대표적이다. 그러나 예외인 경우도 있는데 팜유와 팜핵유는 기름야자의 과육과 과실의 씨에서 짜낸 식물성 지질이지만 포화지방산의 함량이 높 아 상온에서 굳기름이다. 반면, 생선기름은 다가불포화지방산을 많이 함유하고 있어서 동물성 유지임 에도 불구하고 상온에서 액체 상태이다. 이처럼 물리적 특성을 기준으로 지질을 분류하는 간단한 방법에 따라, 상온에서 고체인 굳기름은 지 방(fat), 액체인 지질은 기름(oil)으로 분류할 수 있다. ‘지질’과 ‘지방’을 혼동하여 사용하는 경우를 흔히 볼 수 있지만, 이와 같은 기준에 의하면 지방은 상 온에서 고체인 굳기름으로 명확히 분류할 수 있다. 한편, 유지라는 용어는 지질과 비슷한 의미로 사용 되는데 굳기름인 지방과 기름을 모두 아우르는 의미의 용어이다. 그림 5-7 대표적 지방, 버터 그림 5-8 대표적 기름, 식용유