124 식품과 영양 기름에는 오메가- 6 지방산인 리놀레산이 풍부하다. 최근 아동・청소년 및 청년층 에서 선호 현상이 뚜렷한 튀김, 부침, 볶음 등의 조리방법은 오메가- 6 지방산의 섭취를 늘리는 요인이 될 수 있다. 오메가- 6 지방산과 오메가- 3 지방산 섭취는 균 형을 이루는 것이 중요한데 이들 두 지방산이 체내 대사 과정에서 서로 경쟁 관계 에 있기 때문이다. 따라서 평상시 다량의 식용유로 조리한 식품을 많이 섭취하는 사람은 오메가- 6 지방산과 오메가- 3 지방산 섭취의 균형을 신경 쓸 필요가 있다. (2) 필수지방산 인체는 여러 대사 과정에서 리놀레산과 알파-리놀렌산 및 이들을 전구체로 하여 생성된 긴사슬 다가불포화지방산이 반드시 필요하다. 리놀레산은 오메가- 6 지방 산이며 알파-리놀렌산은 오메가- 3 지방산이다. 생리적인 중요성에도 불구하고 리 놀레산과 알파-리놀렌산은 체내에서 전혀 합성되지 않기 때문에 식품으로 섭취해 야 하며, 이러한 의미에서 이들 두 지방산을 필수지방산이라고 한다. 필수지방산 이 결핍되면 피부 건조, 피부염, 지방간, 면역기능 손상 등이 나타나고 어린이에서 는 성장이 지연될 수 있다. 생체 내에서는 각각 리놀레산과 알파-리놀렌산을 전구체로 하여 오메가- 6 지 방산인 아라키돈산과 오메가- 3 지방산인 DHA 가 생성되는데, 성인과는 다르게 매우 빠르게 성장하는 태아 및 영유아 시기에는 체내에서 생성되는 아라키돈산과 DHA 만으로는 생리적 필요량을 만족시킬 수 없다. 특히 긴사슬 오메가- 3 지방산 인 DHA 는 신경조직과 눈의 망막을 구성하는 역할을 하는데 체내에서 알파-리놀 레산으로부터 전환되는 양이 충분하지 않다. 따라서 임신기 어머니는 아기의 뇌 발달과 감각 기능 및 시력 형성을 위하여 이들 지방산의 섭취에 신경써야 하며, 출 생 후에는 모유와 조제유를 통한 공급에 주의해야 한다. 만일 이 시기에 아라키 돈산과 DHA 가 결핍되면 두뇌발달과 시력 및 감각 기능의 저하 등 증상이 나타 날 수 있다.