125 chapter 5 지질 식품과 영양 (3) 트랜스지방산 탄소의 이중결합은 시스형이나 트랜스형의 구조를 가질 수 있다 ( 그림 5-10 ) . 자연계 에서 불포화지방산의 이중결합은 대부분 시스형이지만, 식물성 기름에 수소를 가 하여 불포화지방산을 부분적으로 경화시키거나 높은 온도에서 가열하는 과정을 거치는 동안 남아있는 이중결합의 화학적 구조는 트랜스형으로 바뀌게 된다. 이처 럼 트랜스형의 이중결합을 가지고 있는 지방산을 트랜스지방산이라고 하는데, 트 랜스지방산의 과잉섭취는 혈중 LDL -콜레스테롤 수치를 높이고, HDL -콜레스테 롤 수치를 낮추어 심혈관계 질환의 위험을 높일 수 있다. 따라서 ‘ 2020 한국인 영 양소 섭취기준 ’ 에서는 심혈관 질환의 위험 감소를 위해 트랜스지방산을 전체 에너 지의 1 % 미만으로 섭취하도록 권고하고 있으며, 식품의약품안전처는 2007 년 12 월 부터 가공식품에 트랜스지방산 함량을 의무적으로 표기하도록 하고 있다. 최근에 는 트랜스지방산 저감화 기술의 발달로 국내에서 생산되는 경화유지의 트랜스지 방산 함량은 높지 않은 것으로 보고되고 있다. 4) 콜레스테롤 스테롤은 4 개 고리로 이루어진 스테로이드 핵을 특징으로 하는 1 가 알코올이다 ( 그 림 5-11 ) . 탄화수소 곁사슬기와 고리 내 이중결합을 가지고 있는 콜레스테롤은 대 시스형 단일불포화지방산 꺾임 꺾이지 않음 트랜스형 단일불포화지방산 그림 5-10 시스형과 트랜스형 단일불포화지방산