132 식품과 영양 1) 식물성 유지 유지는 조리에 사용하게 되면 특유의 식감과 풍미를 주기 때문에 조리학적으로 식품의 향미에 가장 큰 영향을 미치는 성분이다. 튀김, 볶음, 부침 등에 사용된 유 지는 식품에 안정적으로 열을 제공하는 매체로서 수분을 수증기로 제거하고 특유 의 바삭바삭한 식감을 부여하는 기능을 한다. 한편, 제과제빵에서 사용되는 쇼트 닝 등 경화유지는 조직 내에 기체가 포함되게 함으로써 가열 과정에서 제품의 팽 창을 도와 적당한 부피와 다공질의 조직을 형성하고 특유의 식감을 제공하는 효 과를 가져온다. 표 5-4 지방의 주요 급원식품 급원식품 순위 급원식품 함량 (g/100g) 급원식품 순위 급원식품 함량 (g/100g) 1 돼지고기(살코기) 11.3 16 요구르트(호상) 3.8 2 소고기(살코기) 17.0 17 김 49.2 3 콩기름 99.3 18 고등어 13.3 4 우유 3.3 19 초콜릿 34.4 5 달걀 7.4 20 크림 45.0 6 마요네즈 75.7 21 대두 15.4 7 과자 22.8 22 오리고기 19.0 8 라면(건면, 스프 포함) 11.5 23 아이스크림 7.8 9 참기름 99.6 24 치즈 21.3 10 백미 0.9 25 배추김치 0.5 11 두부 4.6 26 땅콩 46.2 12 빵 4.9 27 아몬드 51.3 13 샌드위치/햄버거/피자 13.2 28 만두 6.6 14 케이크 18.9 29 장어 17.1 15 유채씨기름 99.9 30 들기름 99.9 2017년 국민건강영양조사의 식품별 지방함량 자료를 활용하여 지방 주요 급원식품 상위 30위 산출. 자료: 보건복지부·한국영양학회, 2020 한국인 영양소 섭취기준.