133 chapter 5 지질 식품과 영양 우리나라 식물성 유지의 원료 중에는 대두가 가장 많은 양을 차지하고 있다. 식 물성 유지는 주로 압착법과 추출법에 의해서 채취되는데 압착법은 기계의 힘으로 원료를 압착하는 방법이며, 추출법은 용제를 이용하여 원료 중의 기름을 추출하 는 방법이다. 일반적으로 원료 중 지질의 함유량이 높은 경우에는 압착법을, 함유 량이 높지 않은 경우에는 추출법을 이용하여 원료의 유지를 추출한다. (1) 콩기름(대두유) 파쇄한 대두에 용제를 이용하여 추출한 후 정제한 것이다. 식물성 기름을 경화시 킨 쇼트닝의 원료로 많이 사용된다. (2) 옥수수기름 옥수수 전분을 제조하고 남은 배아를 추출법에 의해 채취한 뒤 정제한 것이다. 발 연점이 높아서 튀김유로 많이 사용하고 마가린 제조 시 경화유의 원료로 많이 사 용된다. (3) 카놀라유 채종유는 유채의 씨앗을 압착 또는 추출법에 의해 채취하고 정제한 것이다. 재래 채종유와 최근 시장에서 판매되는 채종유 또는 카놀라유는 성분이 전혀 다르다. 재래 채종유는 인체에 해로운 지방산 성분으로 식용이 금지되었지만 그 이후 개 량을 통해 이 성분을 획기적으로 낮춘 카놀라라는 유채의 품종이 등록되었고 현 재 시장에서 판매되고 있는 카놀라유는 여기에서 추출한 기름이다. (4) 참기름 참깨를 볶아 압착법으로 짠 것으로 적갈색을 띤다. 특유의 향취를 가지기 때문에 음식에 사용되어 향미를 제공한다. 참깨 자체에 함유된 항산화물질인 세사몰은 참깨를 고열로 볶는 동안 세사몰린으로부터 생성되는 물질이다. 참기름은 세사몰