136 식품과 영양 로 단일불포화지방산인 올레산의 함량이 특징적으로 높다 ( 그림 5-13 ) . 올리브 열매 를 따서 24 시간 이내에 기름을 짠 압착 올리브유는 발연점이 180 ℃로 낮다. 한편, 탈산, 탈색, 탈취 등 처리 과정을 거친 정제 올리브유는 발연점 ( 240 ℃) 이 높아 부침 이나 튀김에도 많이 이용한다. 읽 어 봅 시 다 올리브유의 종류 올리브유는 본래 전통적으로 생과육을 압착하여 짜내어 제조한다. 그러나 최근에는 기계화가 진행되 면서 품질의 규격화를 위해 국제기구인 IOOC(International Olive Oil Council, IOC)에서 분류 기준을 3등급으로 규정하여 발표하였다. 정제 및 가공 방식에 따라 엑스트라 버진, 버진, 퓨어로 나뉜다. (1) 엑스트라 버진: 올리브 과육을 저온에서 압착하여 가장 처음으로 얻은 기름이다. 전체 올리브유 생 산량의 10% 정도를 차지한다. 과육과 함께 폴리페놀, 토코페롤 등 성분이 높은 것으로 알려져 있다. 엑스트라 버진 올리브유의 발화점은 대략 180°C 정도로 일반 식용유에 비해서는 낮은 것으로 알려져 있다. 갓 수확한 올리브를 압착하여 얻은 순수한 올리브 주스는 물과 기름이 약 50%의 비율로 섞여 있는 데 여기에서 수분을 제거한 뒤 국제올리브협의회(International Olive Oil Council, IOC) 표준에서 정한 맛, 향 등 감각검사 결과와 100g당 0.8g 이하의 유리산도(올레산 당량) 측정결과를 종합하여 엑스트라 버진 등급을 부여한다. 모든 등급의 올리브유 중 최상품에 해당한다. (2) 버진: IOC 표준의 감각검사 결과와 100g당 2g 이하 유리산도 측정결과를 종합하여 분류한다. 엑스트라 버진 등급보다 발연점이 낮아서 요리로는 사용하기 어렵다. 전체 올리브 생산 시장에서 50~60%를 차지하고 있다. (3) 오디너리 버진/퓨어 : IOC 표준의 감각검사 결과와 100g당 3.3g 이하 유리산도 측정결과를 종합하 여 오디너리 버진으로 분류한다. 일반적으로 시장에서 판매되고 있는 퓨어 올리브유는 산가 조정된 정 제 올리브유에 엑스트라 버진 올리브유를 섞은 것으로 IOC의 분류인 오디너리 버진 등급과는 차이가 있으나 우리나라 등 몇 국가에서는 병용하고 있다.