137 chapter 5 지질 식품과 영양 2) 동물성 유지 우지 (소기름) , 돈지 (돼지기름) , 어유 (생선기름) 등 동물성 원료에서 추출한 유지를 말 한다. 물과 함께 원료에 압력을 가해 가열함으로써 지질 성분을 녹여내는 습식 용 출법을 많이 사용한다. (1) 식용우지 소의 지방조직을 원료로 하는 고체지방이다. 일반적으로 도축하고 남은 부분인 콩팥과 장 부위를 이용하여 추출한 원료우지를 식용에 적합하게 처리한 것이다. 팔미트산과 스테아르산 등 포화지방산의 함량이 높기 때문에 상온에서 고체이다. 올레산도 비교적 많은 양 함유되어 있다. (2) 식용돈지 원래는 돼지의 콩팥 또는 콩팥 주변의 지방 덩어리에서 추출하였으나 최근에는 돼지의 모든 지방조직을 원료로 추출한 고체지방을 식용에 적합하게 처리한 것을 총칭한다. 부드럽고 특유의 풍미가 있으며 발연점도 높은 편이어서 중국요리에 많 이 사용한다. (3) 버터 버터는 엄밀하게는 유가공품에 속한다. 원유 또는 우유류에서 분리한 유지방분인 크림을 발효시킨 것으로 유지방분이 80 % 이상이다.