138 식품과 영양 3) 가공유지 식물성 또는 동물성 유지에 수소를 첨가하거나 에스터 교환 등을 통해 유지의 물 리적, 화학적 성상을 변화시킨 것을 가공유지라고 한다. 가공유지와 다른 유지를 배합하여 제품화한 것이 쇼트닝과 마가린이다. 이들 지질에는 모두 소량의 트랜스 지방산이 포함될 수 있다. (1) 쇼트닝 제과제빵에서 많이 사용하는 유지로서 반고체상이다. 정제한 유지, 경화유 등에 읽 어 봅 시 다 버터의 제조공정 우유를 원심분리하면 지방이 많은 부분이 분리되는데 이를 크림이라고 한다. 크림의 지방함량은 30~40% 정도로, 모아서 살균한 뒤 여러 단계의 온도로 처리하면서 숙성시킨다. 숙성 과정은 최종 제 품의 향미와 점성에 영향을 주게 된다. 이 과정을 통해 크림의 지방구는 액체 상태에서 고체 상태로 결 정화된다. 숙성이 완료된 크림을 강한 힘으로 계속해서 치대어 섞으면 지방 입자들이 충돌하면서 입자의 막이 파괴된다. 지방 입자의 막은 입자들끼리 서로 뭉치는 것을 방지하는 기능을 하고 있었지만 막이 파괴되 면서 분산되어 있던 작은 지방 입자들끼리 뭉치게 되고 덩어리가 형성된다. 지방을 제외한 나머지 부분은 수분으로 분리되며 이를 버터우유라 한다. 뭉쳐진 덩어리 부분을 2~3회 물로 씻어 단백질, 유당, 미생물이 포함된 버터우유를 완전히 제거한 후 천연 색소나 소금 등을 추가하면서 반죽하면 균일한 분포의 덩어리가 얻어지는데 이것이 버터이다. 그림 5-14 버터의 제조공정 우유 크림 분리하여 숙성 후 치대어 섞기 세척 후 소금, 색소 첨가하여 반죽 버터 덩어리 버터