139 chapter 5 지질 식품과 영양 탄산가스, 질소가스, 공기 등을 혼합하여 급냉한 것이다. (2) 마가린 정제된 식물성 또는 동물성 유지에 경화유를 배합한 뒤 소금, 발효유, 유화제, 착 색료 등을 혼합하고 식염수를 첨가하여 유화한 버터 대용품이다. 5. 지방의 산패 식용유지를 함유한 식품은 저장, 가공, 조리 과정 동안에 냄새와 맛이 나쁘게 변 하며, 색깔이 달라지고 끈끈해지는 등 변화가 나타난다. 이와 같은 지질의 변화를 산패라고 하는데 식품의 품질을 떨어뜨리고 체내에서 유해한 작용을 하는 등 문 제를 일으킬 수 있다. 유지의 산패는 화학 변화에 따라 산화형, 가수분해형, 케톤 형 등 3 가지 형태로 분류할 수 있다. 1) 산화적 산패 자동산화 ( autoxidation ) 는 지질이 공기 중 산소와 결합하여 일으키는 연쇄적인 화 학반응으로, 불포화지방산의 이중결합이 산소에 의해 산화된 결과물로서 과산화 물을 형성하게 된다. 자동산화의 연쇄반응에 의해서 형성되는 물질을 활성산소족 ( reactive oxygen species ) 이라고 하는데 ( 표 5-5 ) , 이들 중 많은 것들이 짝 안 지은 전자 ( unpaired electron ) 를 가진 유리라디칼 ( free radical ) 이다. 일반적으로 짝 안 지은 전자는 가장 높은 에너지 궤도에 위치하며 여러 단계 반응에 관여한다. 유리라디칼은 안 정화를 위해 다른 짝 안 지은 전자를 가진 물질과 전자쌍을 만들려고 하기 때문 에 결합 반응성이 매우 크며 쉽게 화학반응을 일으킨다. 자동산화는 불꽃이나 전기 없이 단지 산소와의 반응에 의해서만 야기되는데 유리라디칼 연쇄반응으로서 하이드로과산화물과 관련 퍼옥시라디칼을 발생하는