140 식품과 영양 것이 일반적인 메커니즘이다. 자동산화는 개시-전파-분기-종결 등의 단계를 거치 게 된다 ( 그림 5-15 ) . 일단 반응이 시작되면 점차적으로 산소의 흡수가 가속화되면 서 자동 촉매반응의 속도는 빨라지게 된다. 과산화물은 인체에 유해한 물질이므로 섭취하지 않도록 주의해야 한다. 식품을 고온으로 튀기거나 볶는 과정에서 일어나는 자동산화 과정에 의해서 합성되는 과 표 5-5 활성산소족의 종류 산화물 명칭 •O 2 - 초과산화물 라디칼(superoxide radical) H 2 O 2 과산화수소(hydrogen peroxide) •OH 하이드록실 라디칼(hydroxyl radical) ROOH 하이드로과산화물(hydroperoxide) RO• 알콕시 라디칼(alkoxy radical) ROO• 퍼옥시 라디칼(peroxy radical) HOCl 차아염소산(hypochlorous acid) ONOO- 퍼옥시아질산염(peroxynitrite) 개시 전파 분기 종결 교차 결합에 의한 비 라디칼 물질 생성 Polymer P ● + P ● P ● + O 2 POO ● POO ● + PH POOH PO ● + OH ● POOH + P ● PH + OH ● P ● + H 2 O POO ● + POO ● 교차 결합에 의한 비 라디칼 물질 생성 POO ● + P ● 교차 결합에 의한 비 라디칼 물질 생성 P ● + P ● PO ● Chain scission reactions 그림 5-15 자동산화의 과정