141 chapter 5 지질 식품과 영양 산화물들은 중합 또는 축합하여 고분자물질을 생성할 수 있는데 이로 인하여 유 지의 점도가 증가되고 색이 짙어지며 거품 생성과 발연점 저하가 초래된다. 식품 중 지질 등의 성분은 여러 가지 원인에 의해 산화적 산패 또는 부패의 과 정을 겪기 쉬우므로 식품에 함유된 불포화지방산의 산화를 막기 위한 식품첨가물 로서 산화방지제가 사용된다. 이를 통해 식품의 영양 손실 및 유해물질의 생성이 억제되어 식품의 품질 저하를 방지할 수 있다. • 산화방지제 사용식품: 껌, 식용유, 마요네즈 등 • 대표적인 산화방지제: 디부틸히드록시톨루엔, 루틴, 무수아황산, L -아스코브산 읽 어 봅 시 다 활성산소족과 항산화제 활성산소족의 높은 반응성은 체내에서는 세포 파괴와 돌연변이를 일으킬 수 있고 식품에서는 산패의 원인이 된다. 이들의 형성이나 작용을 억제하고 제거함으로써 연쇄반응에 의한 산화를 방지하는 물질 을 항산화물질이라고 한다. 우리가 산소를 호흡하며 효소, 산화환원반응 등 대사 기능과 생리기능을 수행하는 동안 체내에서는 매우 많은 양의 활성산소족이 끊임없이 생성되는데 과도하게 형성된 활성산소족은 독성작용을 일으키 거나 질병을 유발할 수 있다. 생리 반응의 과정 뿐 아니라 공해나 농약 등 화학물질, 광화학반응 등에 의해서도 활성산소족은 생성될 수 있다. 특히 초과산화물 라디칼은 반응성이 매우 큰 유리라디칼에 해 당하는 활성산소족이다. 인간은 이와 같은 활성산소족으로부터 신체 손상을 막기 위해 항산화 효소 체 계를 스스로 발달시켰지만 신체 내에서 지속적으로 형성되는 활성산소족의 공격을 전적으로 방어하기 에는 역부족이므로 식사를 통한 항산화물질의 섭취가 추가로 필요하다. 체내에서 항산화 기능을 수행 하는 항산화물질에는 항산화 효소(SOD, GSH-Px, 카탈레이즈)와 함께, 항산화 비타민(비타민 E, C, 카 로티노이드), 항산화 무기질(Se, Cu, Fe, Mn) 등의 영양소가 있다. 활성산소족은 생체 내에서 유익한 작용을 하기도 하는데 비교적 낮은 농도에서 신호전달 과정과 유 전자 발현과정의 조절자로 작용하기도 하며, 식세포 기능을 통해 감염에 대항하는 핵심적 방어체계가 되기도 한다. 따라서 생체 기능의 정상적 작동을 위해서 적절한 수준의 활성산소족은 필요하다. 그러나 활성산소족의 형성이 급격히 증가하면 우리 몸은 심각한 수준의 세포 손상 등 산화적 스트레스 상태에 이르게 되므로 활성산소족과 항산화물질은 적당한 균형 상태를 이루는 것이 중요하다.