142 식품과 영양 나트륨, d -알파-토코페롤, 아황산나트륨, EDTA 이나트륨 등 2) 가수분해형 산패 유지가 가수분해되어 생성된 유리지방산이 산패의 주원인일 경우를 가수분해형 산패로 분류한다. 버터, 팜유, 야자유 등과 분자량이 작은 기름에 쉽게 일어난다. 3) 케톤형 산패 미생물에 의해 기름의 불포화결합이 산화, 분해되어 휘발성의 알데히드나 케톤이 생성되는 경우이다. 일반적으로 올레산 함량이 높은 기름에서 쉽게 일어난다. 6. 지질 섭취와 관련된 영양건강문제 1) 비만 지방은 반드시 필요한 영양소지만 탄수화물과 단백질의 두 배 이상 에너지를 함 유하므로 과도한 양 섭취하게 되면 비만의 위험을 높일 수 있다. 2) 심뇌혈관 질환 포화지방산의 과잉섭취는 혈중 LDL 콜레스테롤 수치를 높일 수 있으며, 많은 양 의 트랜스지방산 섭취는 혈중 LDL 콜레스테롤 수치를 높이고 HDL 콜레스테롤 수치를 낮추어 심뇌혈관 질환의 위험을 높일 수 있다. 정상 수준의 혈중 지질을 유지하기 위해서는 적정 체중 유지와 규칙적 운동이 필요하며 포화지방산의 섭취를 줄이고 트랜스지방산의 섭취에 유의해야 한다. 정 상 혈중 지질 농도는 총콜레스테롤 200 mg / dL 이하, LDL 콜레스테롤 100 mg / dL 이하, HDL 콜레스테롤 60 mg / dL 이상, 중성지방 150 mg / dL 이하이다.