153 chapter 6 무기질 식품과 영양 (4) 칼륨 칼륨 ( Potassium , K ) 은 주요 세포내액의 양이온으로 존재하며 체액의 전해질 균형 유 지, 근육의 전기・화학적인 자극의 전달과 근육섬유의 수축을 조절하고 신경의 자 극 전달하는 데 관여한다. 칼륨은 나트륨과 반대로 수분 배설을 증가시켜 혈압을 가공식품의 나트륨 함량 가공식품에 첨가되는 나트륨의 약 90%는 소금의 형태이다. 소금은 식품의 풍미를 증진시키고, 조 직을 변화시키며, 식품 중에 있는 미생물의 성장을 조절하여 오랫동안 식품을 보존할 수 있게 한 다. 예를 들어, 빵을 구울 때 첨가하는 소금은 빵 반죽에 점성과 탄력성을 증가시키고, 발효속도 를 조절해주어 빵의 조직과 풍미에 영향을 준다. 또 발효과정에서도 소금을 넣어 소금에 강한 미 생물만을 성장시켜 원하는 제품을 만들 수도 있다. 소금의 형태 외에도 나트륨은 맛, 보존성, 발색 을 위해 사용되는 첨가제에도 함유되어 있어 가공식품에는 자연식품보다 훨씬 많은 양의 나트륨 이 들어가게 된다. 소금 섭취를 줄이는 조리방법 • 양념을 할 때 식초, 겨자, 후추, 파, 마늘, 양파, 참깨 등을 사용한다. • 간장, 고추장, 된장 등은 평소의 2/3만 사용한다. • 소금보다는 간장으로 간을 한다. • 모든 음식에 간을 세게 하기보다는 한두 가지 음식에만 간을 하고, 나머지 음식은 간을 심심 하게 한다. • 음식이 끓을 때는 간을 맞추지 않는다. 표 6-4 칼륨의 주요 급원식품(100g 당 함량) 급원식품 순위 급원식품 함량 (g/100g) 급원식품 순위 급원식품 함량 (g/100g) 1 배추김치 313 6 과일음료 330 2 돼지고기(살코기) 325 7 무 268 3 백미 89 8 감자 335 4 닭고기 371 9 소고기(살코기) 248 5 우유 143 10 고구마 379 <표 계속>