15 chapter 1 식품, 영양 그리고 건강 물질을 섭취하여 이를 분해하고 이용하며, 지속적으로 식품을 보충하여야 한다. 영 양의 유지를 위해 외부로부터 섭취하게 되는 물질을 영양소 ( nutrient ) 라고 한다. 우리 몸에 필요한 영양소는 탄수화물, 지질, 단백질, 비타민, 무기질, 물로서 기 능은 3 가지로 분류할 수 있다. 에너지를 공급하는 에너지영양소, 우리의 몸을 구 성하는 구성영양소, 신체의 생리반응을 조절하는 조절영양소로 구분된다. 에너지영양소는 탄수화물, 단백질, 지질로서 체내에서 연소하여 체내 필요한 에 너지를 발생한다. 탄수화물은 1g 당 4kcal , 단백질은 1g 당 4kcal , 지질은 1g 당 9kcal 의 에너지를 생성한다. 구성영양소는 단백질, 무기질, 물로서 근육, 장기, 뼈, 혈액 등을 구성하는 역할을 한다. 조절영양소는 비타민, 무기질, 단백질로서, 소화, 흡 수, 대사, 배설 등 신체의 기능을 조절하는 역할을 한다. 3. 식품의 기능과 식품의 성분 식품의 성분은 일반성분과 특수성분으로 분류된다. 일반성분들은 주로 영양성분을 말하는데, 우선 수분과 고형물로 구분되며, 고 형물은 유기물과 무기물로, 유기물은 탄수화물・단백질・지질・비타민으로 나눌 수 있다. 특수성분은 색, 향 (냄새) , 맛, 효소, 유독물질 등의 원인 성분이 포함되어 있는 데, 색, 향, 맛 성분은 주로 식품의 기호적인 가치를 가지는 성분이다. 무기질(회분) 식품 단백질 지질 탄수화물 비타민 섬유질 당질(가용성 무질소물) 유기질 고형물 수분 그림 1-1 식품의 일반성분 여 러 분 은 이 미 글 과 영 상 , 음 악 을 만 들 어 내 는 창 작 자 이 자 미 래 의 전 문 크 리 에 이 터 입 니 다 .