164 식품과 영양 을 생성하므로 산 생성 원소라 부른다. 식품의 산도 및 알칼리도는 식품 자체의 신맛과는 무관하다. 과일 중 사과, 밀 감 등은 대체로 신맛을 가지고 있지만 신맛의 주체인 유기산은 체내에서 산화되 어 이산화탄소와 물로 분해되며, 함유 무기질이 알칼리성 생성 원소이기 때문에 알칼리성 식품에 속한다. 곡류는 탄수화물을 많이 가지고 있어 체내에서 산화, 분 해되어 이산화탄소와 물로 생성되어 체내에서 탄산으로 되어 산성식품이다. 육류 와 어류는 단백질과 지방을 많이 함유하고 있으며, 단백질에는 황을, 지방에는 인 을 많이 가지고 있다. 황산과 인산을 생성하여 산성화되므로 이들 식품은 산성 식 품이라 한다. 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘이 많이 함유된 대부분의 채소, 과일, 우 유는 알칼리성 식품이지만 채소 중에서 파, 아스파라거스 등은 산성 식품이다. 일반적으로 신체는 체액과 혈액의 산도를 약알칼리성으로 일정하게 유지하도록 하는 항상성 기전을 지니고 있기 때문에 건강한 사람의 경우 체액의 pH 는 섭취하 는 식품의 종류에 의해 영향을 받지 않고 항상 7 . 35 ~ 7 . 45 를 유지하도록 조절된다. 3. 식품 조리 가공 중의 변화 식품 중 무기질의 화학적 변화는 pH 변화에 의한 염류와 이온의 가역반응, 효소 에 의한 유기태와 무기태의 가역반응이 약간 일어날 뿐이며, 본질적인 화학 변화 는 거의 일어나지 않는다. 또한 채소를 가열 조리하면 세포 안팎의 삼투압의 차이 에 의하여 무기질 및 수분의 유출이 일어나며 유출의 정도는 온도가 높을수록 빠 르다. 세포 속의 삼투압이 높을 때 세포 속의 무기질은 세포 밖으로 유출되고, 세포 밖의 수분은 세포 내외의 삼투압과 같아지려고 한다. 그래서 세포는 흡수 팽윤하 게 되고, 세포외액에 무기질이 많아진다. 한편, 소금 등의 무기질에 의하여 끓는점이 상승하거나 빙점은 내려간다. 이는