165 chapter 6 무기질 식품과 영양 용액의 무기질 농도에 비례하고, 조미료의 종류에 따라서 세포막을 통과하는 속 도가 다르다. 물, 간장, 설탕의 순서로 분자량이 적을수록 빨리 통과한다. 만일 채 소에 설탕의 단맛을 들여 조리하려면 우선 설탕에 재운 다음 간장을 넣는 것이 좋다. 알 아 봅 시 다 1. 한국인은 모든 연령대에서 칼슘 섭취이 부족한 실정이다. 이와 관련하여 칼슘 흡수를 높일 수 있는 방안에 대해 알아보자. 식품 중의 칼슘의 흡수는 칼슘과 인의 비율이 1：1 (1 : 1~1.5) 정도일 때 가장 좋다. 최근 가공식품, 탄산음료 등의 섭취 증가로 식품첨가물로 사용되는 인산염의 섭취가 높아지는 추세이다. 인의 섭취 량이 칼슘에 비해 많아지면 골격 형성에 부정적 영향을 미치게 되므로 칼슘의 흡수 또는 뼈의 건강 을 고려한다면 이를 과잉섭취하지 않도록 해야 한다. 주요한 칼슘 급원식품으로는 우유 및 유제품, 뼈째 먹는 생선 등이다. 또한 칼슘의 흡수는 단백질, 유당, 비타민 C, 비타민 D와 함께 섭취할 때 더 욱 좋아진다. 채소 및 과일 속의 수산, 곡류에 함유된 피트산(phytic acid)과 섬유소 등은 칼슘의 흡 수를 저해하기도 한다. 브로콜리, 시금치 등의 녹색채소에 칼슘이 많지만 칼슘의 흡수를 방해하는 수산이 있어서 칼슘의 좋은 급원은 아니다. 칼슘 급원식품 중 하나인 치즈의 경우 일반적으로 연질 치즈보다 경질 치즈에 더 많은 양의 칼슘이 함유되어 있다. 요거트나 일부 코티지 치즈(자연치즈)처 럼 pH의 조절을 통해 카제인을 응고시켜 치즈를 제조 하는 경우 (+)전하를 띠는 칼슘이 떨어져 나가 므로 칼슘 함량이 낮아지게 된다. 경질 치즈의 경우 레닛과 같은 응유효소를 첨가하여 pH를 낮춘 후 카제인을 침전시키는 경우에는 칼슘이 함유된 카제인 응고물을 만들기 때문에 칼슘 함량이 더 높다. 이 외에 육류, 어류, 곡류 등에는 상대적으로 낮은 함량의 칼슘이 들어 있다.