식품과 영양(김주현 외) - 3. 식품 조리 가공 중의 변화
머리말
차례
chapter 1. 식품, 영양 그리고 건강
1. 식생활이란
2. 식품과 영양이란
3. 식품의 기능과 식품의 성분
4. 한국인 영양소 섭취기준
5. 여섯가지 식품군과 식품구성자전거
6. 식생활지침
chapter 2. 수분 식품과 영양
1. 수분이란
2. 수분의 구조와 특성
3. 식품의 조리, 가공, 저장에 사용되는 수분
4. 체내에서의 수분
5. 수분의 기능
6. 수분의 섭취기준
7. 주요 급원식품
chapter 3. 탄수화물 식품과 영양
1. 단당류
2. 소당류
3. 다당류
4. 탄수화물의 체내 기능
5. 2020 한국인의 탄수화물 섭취기준
6. 탄수화물의 적정 에너지 구성비율
7. 한국인의 탄수화물 섭취 실태와 총 당류 섭취기준
chapter 4. 단백질 식품과 영양
1. 단백질의 개요 및 아미노산의 이해
2. 펩타이드 결합과 단백질의 종류
3. 단백질의 입체구조와 변성
4. 완전단백질, 제한아미노산과 단백질의 질 평가
5. 단백질의 기능 및 공급
chapter 5. 지질 식품과 영양
1. 지질의 분류
2. 지질의 생리적 기능
3. 지질의 섭취기준
4. 급원식품
5. 지방의 산패
6. 지질 섭취와 관련된 영양건강문제
chapter 6. 무기질 식품과 영양
1. 무기질의 분류
2. 산성 식품과 알칼리성 식품
3. 식품 조리 가공 중의 변화
chapter 7. 비타민 식품과 영양
1. 비타민 발견의 역사
2. 지용성 비타민
3. 수용성 비타민
chapter 8. 체중조절 식품과 영양
1. 건강체중을 위한 체중조절
2. 비만이란
3. 건강한 체중조절 방법
4. 식사장애
5. 체중조절용 기능성 식품
chapter 9. 컬러푸드와 건강기능식품
1. 컬러푸드
2. 건강기능식품
chapter 10. 식품 감각검사와 분자미식학
1. 감각검사의 활용
2. 감각검사의 종류 및 방법
3. 분자미식학과 분자요리
4. 분자요리에 사용되는 식품첨가물
5. 분자미식학, 파인다이닝과 식품산업의 미래
참고문헌
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