173 chapter 7 비타민 식품과 영양 아니라 비타민 A 로 전환되지 않는 카로티노이드에 의해서도 이루어진다. 이러한 항산화능은 체내 산화스트레스를 억제하여 발암물질의 대사를 조절하고 발암 유 전자의 발현을 억제함으로써 암과 같이 산화적 손상에 의해 위험이 높아지는 질 병을 예방하는 효과를 가져올 수 있다. (3) 섭취기준과 급원식품 과량의 비타민 A 를 오랜 기간에 걸쳐 섭취하면 간 손상, 기형아 출산, 뼈와 연골 손상, 두통, 탈모 등이 발생한다는 보고가 있다. 따라서 한국인 영양소 섭취기준 에서는 권장섭취량과 함께 상한섭취량이 제시되어 있다. 한편 카로티노이드를 많 은 양, 오랜 기간 섭취하면 피하지방에 카로티노이드가 침착되면서 피부색이 노랗 게 변하게 될 수 있다. 따라서 비타민 A 는 평균필요량과 함께 권장섭취량이 설정 되어 있는 동시에, 상한섭취량도 설정되어 있다 ( 표 7-2 ) . 비타민 A 는 동물성 식품인 육류 (특히 간) , 달걀, 장어 등에 레티놀과 레티놀 에 스터의 형태로 함유되어 있다. 카로티노이드는 시금치, 당근, 상추, 깻잎 등 녹황색 채소와 수박, 망고 등 주황색, 빨간색 과일로부터 얻을 수 있다. (4) 식품 제조와 가공 카로티노이드는 주황색, 빨간색 등 색깔을 띠기 때문에 식품 가공에서 지용성 착색료로 이용될 수 있다. 카로티노이드의 화학구조는 많은 이중결합으로 인하 여 불안정하기 때문에 햇빛, 공기 등에 노출되면 쉽게 산화되어 퇴색한다. 카로 티노이드 중에는 루테인과 베타-카로틴 등의 성분이 식품에 착색료로서 이용되 고 있다.