222 식품과 영양 컬러푸드와 건강기능식품 컬러푸드의 색은 식품의 파이토케미컬 성분에 의한 것이다. 파이토케미컬은 인체 내에서 항산화, 항암, 항노화, 면역력 향상 등 다양한 기능을 수행한다. 식물성 색소에는 클로로필, 카로티노이드, 플라보노이 드 등이 있으며 색소의 종류에 따라 pH, 산소, 금속, 효소 등의 영향을 받아 색이 변화한다. 동물성 색 소에는 미오글로빈과 카로티노이드가 있으며 산화, 가열, 가공과 저장 중에 색이 변화한다. 식품의 갈 변에는 폴리페놀 산화효소에 의한 효소적 갈변반응과 마이야르반응, 아스코르브산 산화반응, 캐러멜화 반응과 같은 비효소적 갈변반응이 있다. 건강기능성식품은 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조한 식품이며, 기능성 원료는 고시형 원료와 개별인정형 원료로 구분된다. 건강기능식품을 올바르게 섭취하기 위해서는 구입 시에는 인증마크와 영양·기능정보 등을 확인하고, 섭취량 및 섭취 시 주의사항 등을 확인하여 안전하 게 섭취하는 것이 필요하다. Chapter 9 개요