225 chapter 9 컬러푸드와 건강기능식품 2) 식품의 색 식품의 색은 식품의 품질을 평가하는 중요한 요소이며, 소비자들이 식품을 선택 하는 직접적인 요소로 작용한다. 식품은 종류에 따라 고유의 색을 나타내며, 자 신만의 독특한 화학구조를 가지고 있다. 식품이 함유하고 있는 색소는 표 9-3 과 같다. (1) 식물성 색소 ① 클로로필 클로로필 ( chlorophyll ) 은 식물의 엽록체에 존재하며 녹색을 나타낸다. 녹 색의 채소와 미성숙한 과일에 많이 들어 있다. 대부분의 과일은 익어가면서 클로 표 9-3 급원에 따른 색소의 분류 급원 특성 색소 존재 식물성 색소 용해성 지용성 클로로필 녹색 채소와 과일 카로티노이드 등황색, 녹색 채소와 과일 수용성 안토잔틴 백색 채소와 과일 안토시아닌 적·자색 채소와 과일 동물성 색소 구조 헴 계 미오글로빈 근육조직 헤모글로빈 혈액 카로티노이드계 아스타잔틴 게, 새우 루테인 난황 자료: 김주현 외(2012). 식품학. 양서원.