226 식품과 영양 로필은 감소하고 과일의 종류에 따른 고유의 색소가 많아진다. 한편 아보카도와 같이 완숙 후에도 녹색을 띠는 과일도 있다. 클로로필은 포르피린 고리의 R 기에 무엇이 결합하는지에 따라 그 종류가 달라 진다. 예를 들어 포르피린 고리의 R 기에 메틸기 (- CH 3 ) 가 결합하면 클로로필 a , 알 데히드기 (- CHO ) 가 결합하면 클로로필 b 가 된다. 클로로필 a 는 청록색을, 클로로필 b 는 황록색을 띤다. 포르피린 고리 중심에는 마그네슘이 있고, 피톨기와 결합하고 있어 지용성을 나타내지만 조리 조건에 따라 수용성으로 바뀌기도 한다. 클로로필과 산이 반응하면 포르피린 고리 중심의 마그네슘이 수소와 치환되어 페오피틴이 되고 황록색으로 변한다. 녹색 채소에는 휘발성 유기산이 함유되어 있 다. 녹색 채소를 삶거나 데칠 때 뚜껑을 열고 가열하면 휘발성 유기산이 휘발되기 H C C H N N N 8 7 N H H R H H O CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 2 CH 2 CO 2 CH 3 CH 2 H 3 C H 3 C Mg CO 2 H H H 10 6 5 4 3 2 1 CHO CH 3 R= = R : 클로로필 a : 클로로필 b 피톨 그림 9-1 클로로필의 구조