227 chapter 9 컬러푸드와 건강기능식품 때문에 색의 변화를 방지할 수 있다. 또한 많은 양의 물을 사용하여 유기산을 희 석하고, 고온에서 단시간 가열하면 색의 변화를 예방할 수 있다. 알칼리성 용액에서 클로로필은 포르피린 고리와 결합하고 있었던 피톨기가 떨 어져나가 짙은 청록색의 수용성 색소인 클로로필라이드가 형성된다. 그 후 메틸 에스터의 가수분해로 인해 청록색의 수용성 색소인 클로로필린이 형성된다. 식소 다를 넣은 물에 녹색 채소를 데치게 되면 녹색은 유지가 되지만 비타민 B 군과 비 타민 C 등의 영양소가 파괴되고 섬유소가 분해되어 조직이 물러질 수 있다. 녹색 채소를 데칠 때 색을 안정화시키기 위해서는 조리 수에 소금을 소량 첨가하고 고 온에서 단시간 하는 것이 바람직하다. 클로로필레이스는 클로로필을 분해하는 효소이며, 녹색 채소에 존재한다. 녹색 채소의 조직이 손상되면 클로로필레이스가 유리되어 클로로필과 만나게 되는데, 이때 클로로필의 피톨기를 가수분해하여 짙은 청록색의 수용성 색소인 클로로필 라이드를 형성하게 된다. 클로로필레이스의 최적 온도조건은 55 ~ 75 ℃이며, 85 ℃ 이 상에서 불활성화된다. 따라서 녹색 채소를 가공 시 가공에 앞서 100 ℃에서 1 ~ 3 분 간 데치기를 하여 클로로필레이스를 불활성화시킨다. ② 카로티노이드 카로티노이드 ( carotenoid ) 는 식품에서 노란색, 붉은색, 갈색 등을 나 클로로필 (chlorophyll) [녹색, 지용성] 페오피틴 (pheophytin) [녹갈색] 클로로필린 (chlorophylline) [청록색, 수용성] 메틸 에스터의 가수분해 클로로필라이드 (chlorophyllide) [짙은 청록색, 수용성] 페오포바이드 (pheophorbide) [갈색] 가열 Mg 2+ Mg 2+ 피톨 피톨 알칼리 효소 (chlorophyllase) 알칼리 가열 산 가열 산 산 그림 9-2 클로로필의 변화 자료: 신말식 외(2016). 조리과학. 파워북.