228 식품과 영양 타내는 지용성 색소이다. 1831 년에 당근의 뿌리로부터 적자색 결정으로 처음 단리 되었다. 식물은 자체적으로 카로티노이드를 합성한다. 카로티노이드는 이오논 고리와 여러 개의 이중결합을 가진 탄화수소로 이루어 져 있다 ( 그림 9-3 ) . 카로틴류 중 구조상 β -이오논 고리를 갖고 있는 것은 체내에서 비타민 A 전구체로서의 기능을 하며, 대표적인 것으로 β -카로틴이 있다. 카로티노 이드는 카로틴류와 잔토필류로 구분되며, 카로틴류는 분자 내에 산소를 가지고 있 지 않고, 잔토필류는 분자 내에 산소를 가지고 있다. 카로티노이드는 열에 비교적 안정하고 산과 알칼리에 크게 영향을 받지 않기 때문에 조리 과정 중 색의 변화가 적다. 그러나 구조적으로 이중결합이 많아 공기 속에서는 산화되기 쉽다. 카로티노이드의 변색을 방지하기 위해서는 가열에 의해 효소를 불활성화하거나 항산화제의 사용, 햇빛 차단 등이 필요하다. •카로틴류 카로틴류에는 α -카로틴, β -카로틴, δ -카로틴 및 리코펜 등이 있다. 이 중 α , β -카로 OH HO H 그림 9-3 카로티노이드의 구조