231 chapter 9 컬러푸드와 건강기능식품 안토잔틴을 함유한 식품은 조리할 때 산, 알칼리, 금속 등의 영향을 받아 색이 변화한다. 안토잔틴을 함유한 채소를 조리할 때 산을 넣거나 저장 중 발효에 의해 산이 생성되면 색이 희어진다. 무초절임의 무와 초밥의 밥이 조리 전보다 흰 것은 안토잔틴에 대한 산의 반응 때문이다. 안토잔틴은 알칼리에서는 불안정하여 황색, 갈색을 띠게 된다. 식소다를 첨가하 여 찐빵을 찔 때 노란색으로 변하는 것은 안토잔틴의 알칼리에 의한 반응 때문이 다. 그림 9-5 에서도 알칼리인 식소다에 의해 양파의 색이 노란색으로 변화하는 것 을 확인할 수 있다. 또한 금속과도 쉽게 결합하여 변색한다. 알루미늄 팬에 양파를 가열하면 플라 본-알루미늄 화합물을 형성하여 약한 노란색으로 변화한다. 철과 결합하면 녹색 에서 갈색으로 변화한다. •안토시아닌 안토시아닌 ( anthocyanin ) 은 꽃이나 과일의 적색, 자색, 청색을 나타내는 수용성 색소 이다. 안토시아닌은 대부분 당과 결합한 배당체로 존재한다. 당이 아닌 아글리콘 부분을 안토시아니딘이라고 하며, 분자 중 1 번 위치의 산소가 3 가로 되어 있다. 안 토시아니딘은 벤젠고리의 치환기의 수에 따라 펠라고니딘, 시아니딘, 델피니딘으 그림 9-5 산과 알칼리에 의한 양파 색의 변화(왼쪽: 식초, 오른쪽: 식소다)