232 식품과 영양 로 나눈다. 안토시아닌의 색은 안토시아니딘의 구조에 기인한다. 페닐기에 결합한 하이드 록실기 (- OH ) 의 수가 증가할수록 청색이 진해지고, 메톡실기 (- OCH ₃) 의 수가 증가 할수록 적색이 강해진다. 펠라고니딘은 안토시아니딘의 기본구조에서 페닐기에 OH 기가 한 개 있는 구조로 적색을 나타낸다. 시아니딘은 페닐기에 OH 기가 두 개 있는 구조로 자색을 나타낸다. 델피니딘은 페닐기에 OH 기가 세 개 있는 구조이며 청색을 나타낸다 ( 표 9-7 ) . 안토시아닌을 함유한 식품은 조리할 때 pH , 금속, 산소 등의 영향을 받아 색이 변화한다. 안토시아닌은 산성용액에서는 안정하나 알칼리에서는 불안정하다. pH 3 이하의 산성에서는 적색, pH 8 . 5 의 중성에서는 자색 그리고 pH 가 높은 알칼리성 에서는 청색을 나타낸다. 안토시아닌은 철, 알루미늄, 주석, 구리 등의 영향을 받 아 청색-녹색 계열로 변화한다. 철과 주석으로 만든 통조림의 색의 변화를 방지하 표 9-7 안토시아니딘의 종류와 함유식품의 예 구분 색 함유식품 펠라고니딘 적색 딸기, 래디쉬 등 시아니딘 자색 체리, 크랜베리, 사과, 오렌지, 블랙커 런트, 블루베리, 복숭아 등 델피니딘 청색 오렌지, 블랙커런트, 블루베리 등 HO OH OH OH O + HO OH OH OH OH O + HO OH OH OH OH OH O +