233 chapter 9 컬러푸드와 건강기능식품 기 위해서는 속 면에 에나멜 코팅을 해야 한다. 또한 산화되면 갈변하는데, 오래된 포도주가 갈변되는 것은 산화에 의한 것이다. (2) 동물성 색소 ① 미오글로빈 미오글로빈은 적색 색소체인 헴과 글로빈이 결합한 복합단백질이다 ( 그림 9-7 ) . 식육으로 사용되는 육류의 붉은색은 약 90 % 이상이 육 조직의 색소단 백질인 미오글로빈에 의한 것이고, 혈관 등에 존재하는 약간의 헤모글로빈도 고기 의 색을 구성한다. 신선한 육류는 2 가의 철이온을 가진 환원형 미오글로빈에 의해 적자색을 띤다. 그림 9-6 산과 알칼리에 의한 붉은 양배추 조리수의 변화(왼쪽: 식초, 오른쪽: 식소다) N N N P P N V CH 2 CH NH 2 CO 글로빈 Fe M M M M V N NH M : 메틸기, CH 3 - V : 바이널기, CH 3 = CH - P : 프로피온산기, CH 2 CH 2 COOH 그림 9-7 미오글로빈의 구조