234 식품과 영양 고기의 표면이 공기와 접촉하여 산소와 결합하면 선홍색을 띠는 옥시미오글로빈 이 된다. 이 반응을 산소화라고 하는데, 그 이유는 미오글로빈의 2 가 철이온이 그 대로 있기 때문이다. 육류를 오래 저장하면 천천히 산화가 진행되며, 2 가의 철이온 이 3 가의 철이온으로 산화되어 적갈색의 메트미오글로빈이 형성된다 ( 그림 9-8 ) . 육류를 가열하면 미오글로빈의 단백질 부분이 변성을 일으켜 메트미오크로모 겐과 헤마틴이 되며, 회갈색을 띤다. 육류의 색은 육류의 신선도를 판별하는 지표 가 되기 때문에 메트미오글로빈의 형성을 방지하는 것이 중요하다. 햄과 소시지 등의 육가공품을 제조할 때 살균처리를 위해 가열을 하게 된다. 가열에 의한 육가 공품의 변색 방지와 육색을 보존하기 위해 질산염과 아질산염과 같은 발색제를 사용한다. 질산염과 아질산염으로 육가공품을 처리하면 미오글로빈 색소가 니트 로조미오글로빈이 되어 적색으로 안정화된다. 이러한 니트로조미오글로빈을 가열 하면 니트로조미오크로모겐이 되며 색은 적색으로 유지된다. ② 카로티노이드 동물성 식품에 존재하는 카로티노이드는 대부분 동물이 섭취한 O 2 N N N N N N N N Fe++ Fe++ – O 2 + O 2 글로빈 옥시미오글로빈 (선홍색) 미오글로빈 (적자색) 메트미오글로빈 (적갈색) 글로빈 H 2 O N N N N Fe+++ 글로빈 환원 산화 그림 9-8 산화에 의한 미오글로빈의 변화