235 chapter 9 컬러푸드와 건강기능식품 먹이에 포함된 색소가 흡수 및 축적되어 나타난 것이다. 아스타잔틴은 게, 새우 등 의 갑각류에 존재하며, 단백질과 결합하여 청록색을 띠고 있다. 이것을 가열하면 아스타잔틴은 단백질과 분리되고 산화되어 아스타신으로 변화하여 선홍색이 된 다. 달걀노른자의 카로티노이드 색소는 사료 중의 카로틴에 영향을 받는다. 달걀노 른자에는 루테인, 지아잔틴, 크립토잔틴이 들어 있다. (3) 식품의 갈변반응 식품은 가공 및 조리 중에 식품의 성분, 효소, 산소 등이 관여하는 복합적인 반응 에 의해 갈색으로 변하게 되며, 이것을 식품의 갈변반응이라고 한다. 갈변반응은 식품의 색 변화뿐만 아니라 이 반응에 의해 생성된 성분들이 식품의 향미에 영향 을 주고, 식품의 품질에도 영향을 미친다. 식품의 갈변반응은 효소가 관여하는 효 소적 갈변반응, 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변반응으로 나뉜다. ① 효소적 갈변반응 효소적 갈변반응 ( enzymatic browning ) 은 폴리페놀 산화효소 그림 9-9 가열 전·후 색의 변화 표 9-8 식품의 갈변반응 효소적 갈변반응 비효소적 갈변반응 폴리페놀 산화효소 마이야르 반응 아스코르브산 산화반응 캐러멜화 반응