236 식품과 영양 ( polyphenol oxidase , PPO ) 가 공기 중의 산소를 이용하여 식품 속의 기질을 산화시켜 갈색 물질을 만드는 반응이다. 대부분의 효소적 갈변반응은 채소와 과일의 색상 을 변화시켜 품질을 저하시킨다. 그러나 홍차, 우롱차, 건포도와 같은 식품의 색과 향미 성분에 긍정적인 영향을 미치기도 한다. 효소적 갈변반응은 효소, 기질, 산소의 세 가지 요소가 있어야 일어난다. 따라 서 이들 중 하나라도 관여하지 못하도록 조절하면 갈변이 방지될 수 있다. 효소적 갈변반응의 억제 방법은 표 9-9 와 같다. ② 비효소적 갈변반응 비효소적 갈변반응 ( non - enzymatic browning ) 은 효소의 작용을 받지 않고 식품에 함유된 성분 또는 성분의 상호작용에 의해 갈변이 되는 것을 말한다. 마이야르 반응, 아스코르브산 산화 반응, 캐러멜화 반응이 있다. 마이야르 반응 ( maillard reaction ) 은 환원당과 아미노 화합물이 상호반응하여 갈색 물질을 형성하는 반응을 말한다. 이 반응은 식품에서 일어나는 자연 발생적인 반 응이며, 반응의 속도와 형태는 마이야르 반응에 관여하는 당류의 성질과 아미노 산이나 단백질의 성질에 영향을 받기 때문에 식품마다 다른 형태의 갈변반응이 표 9-9 효소적 갈변반응의 억제 방법 종류 방법 효소 pH 폴리페놀 산화효소의 최적 pH 5.8~6.8의 범위를 벗어나게 보관 온도 고온으로 가열 시 효소를 변성시켜 효소의 작용을 제어 -10℃ 이하로 동결 저장 시 효소작용이 억제 산소 공기차단 물, 설탕물, 소금물에 담그거나 진공 포장하여 산소를 차단 산소대체 탄산가스나 질소가스로 대체하여 산소의 작용을 차단 기질 아황산염 사용 기질을 환원시켜 효소의 공격을 차단 -SH 화합물 사용 시스테인, 글루타티온을 사용하여 환원시킴 비타민 C 등 기질을 환원시켜 산화 방지 자료: 이경애 외(2019). 이해하기 쉬운 조리원리. 파워북.