237 chapter 9 컬러푸드와 건강기능식품 일어난다. 제빵 시 빵의 껍질이 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응의 바람직한 예이지만 멸균 우유가 갈색으로 변하는 것은 바람직하지 못한 변화라 할 수 있다. 아스코르브산 산화 반응 ( ascorbic acid oxidation ) 은 식품 중의 아스코르브산이 비 가역적으로 산화되어 항산화제로서의 기능을 상실하고 갈색 물질을 형성하는 반 응을 말한다. 이 반응은 pH 가 낮을수록 잘 일어나고, 아미노 화합물이나 유기산 류와 반응하여 갈색으로 변하여 아스코르브산의 함량이 높은 감귤류의 가공품 에서는 이러한 갈변이 문제가 된다. 캐러멜화 반응 ( caramelization ) 은 당류 가수 분해물 또는 가열 산화물들에 의한 갈색화 반응으로 설명된다. 당을 물이 없는 상태에서 고온으로 가열하거나 농축 용액으로 가열할 때 이 반응이 일어나며, 다양한 분해 산물은 식품의 향미에 기여 한다. 2. 건강기능식품 1) 건강기능식품과 기능성의 정의 건강기능식품이란 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조 (가 공을 포함) 한 식품을 말한다 (건강기능식품에 관한 법률 제 3 조 제 1 호) . 기능성이란 인체 의 구조 및 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건 용 도에 유용한 효과를 얻는 것을 말한다 (동법 제 3 조 제 2 호) . 식품의약품안전처에서는 동물시험, 인체적용시험 등 과학적 근거를 평가하여 기능성 원료를 인정하고 있으 며 이러한 기능성 원료를 사용하여 만든 제품을 건강기능식품이라고 한다. 2) 건강기능식품의 기능성 원료 건강기능식품에 사용하는 기능성 원료는 허가 유형에 따라 고시형 원료와 개별인 정형 원료로 구분된다.