248 식품과 영양 식품 감각검사와 분자미식학 식품의 감각검사가 인간의 오감을 이용하여 식품의 외관, 향미, 및 조직감을 과학적으로 평가하여 제품의 품질개선 및 관리를 돕는 방법이라면 분자미식학은 이러한 요소들을 완전히 다른 형태로 변형시켜 소비자 에게 경쟁력 있는 제품을 만드는 것이다. 스페인의 분자요리 쉐프 페란 아드리아는 자신의 레스토랑인 엘부 이에서 사람의 오감을 자극하여 뇌를 깜짝 놀라게 하는 요리를 표방했다. 분자미식학은 쉐프나 과학자뿐 만이 아닌 요리를 하고 식품을 만드는 모든 사람들이 쓰고 익히는 모든 식 재료, 조리기기, 조리원리의 이해이다. 요리는 식품의 구조, 질감과 맛으로 전개되며 식재료가 가지고 있는 공통적인 요소는 수분이다(생선에는 75% 이상, 채소에는 90% 이상, 육류에는 60% 이상의 수분이 들어 있 다). 요리는 기본적으로 식품의 맛과 질감을 변형시키는 작업이며 수분과 관련된 확산, 용해, 투과, 흡수 등의 화학적 요소와 온도와 시간 같은 물리적 요소들의 조절로 인해 인간이 느끼는 맛이 형성된다. 식품의 과학 적 이해와 접근은 음식을 맛있게 완성할 수 있게 도와주고 기존의 조리방법에서는 만들 수 없었던 획기적인 질감과 모양, 맛을 이끌어낼 수 있다. 먼저 식품과 영양연구의 응용분야로서 식품품질관리와 감각검사의 활용 및 감각검사 방법을 알아본 후, 분자요리에 필요한 조리기기 및 식품첨가물 및 외식조리로 확장될 수 있는 분자미식학과 파인다이닝에 대해 설명한다. Chapter 10 개요