249 chapter 10 식품 감각검사와 분자미식학 1. 감각검사의 활용 식품은 단지 미각만을 이용하여 맛을 느낄 수 없다. 코를 막고 블라인드 테이스팅 을 할 경우 무엇을 섭취하는지 구별할 수 없다. 음식의 맛은 미각과 후각을 이용 하여 느껴지는데 이때 경험하는 느낌이 향미다. 또한 텍스처를 느끼는 것은 혀와 손의 감각인 미각과 촉각을 통하여 이용하여 느낄 수 있으며 시각과 청각을 통해 서도 느낄 수 있다. 감각검사는 식품의 외관, 향미, 조직감 등을 평가하는 것을 말 한다. 이러한 평가는 입안과 뇌에서 느껴지는 모든 것을 포함시키는데 사람과 환 경, 피로도, 시간 등의 개인적인 변수와 함께 식품의 온도, 색, 자극성 등에도 영향 을 받을 수 있다. 식품의 물성적 품질인 향미, 색, 점성, 텍스처 등은 기계를 이용 하여 객관적으로 평가하는 방법이 있다. 사람의 오감 (시각, 청각, 미각, 촉각, 후각) 을 통하여 감각적 특성을 평가하는 방법에도 객관적 검사법 ( objective method ) 이 있으며 소비자검사와 같은 주관적 평가 방법 ( subjective method ) 이 있다. 1) 신제품 개발 및 품질개선 외식산업 전반에 걸쳐 신제품 개발은 계속해서 이루어지고 있다. 인기가 없는 제 품의 생산을 포기하고 새로운 제품을 개발해야 되며 신제품 자체도 빠르게 바뀌 는 식품 트렌드로 인해 수명이 짧게는 수개월에서 3 ~ 4 년 정도이다. 새로운 메뉴와 제품을 출시할 때 경쟁 제품과 비교 분석하는데 있어 감각검사는 중요한 역할을 한다. 유사한 제품들이 출시되거나 제품이 쇠퇴기에 접어들어 판매량이 감소된다 면 제품의 경쟁력을 높이기 위해서 제품의 품질을 개선해야 된다. 경쟁력 있는 제 품의 출시를 위해선 개선방향 및 방법 등을 감각검사로 분석하고 이를 통해 품질 개선 후 기존제품에 비해 우수한지를 평가한다. 2) 원가절감과 공정개선 제품의 경쟁력을 높이기 위해 원가의 가격이 낮은 다른 원료를 쓰는 경우 기존의