251 chapter 10 식품 감각검사와 분자미식학 1) 차이 식별 검사 차이 식별 검사 ( discriminative difference test ) 는 검사물 간의 차이를 객관적으로 분석 적으로 검사하는 방법으로 크게 종합적 차이 검사와 특성 차이 검사로 나뉜다. (1) 종합적 차이 검사 종합적 차이 검사 ( overall difference test ) 는 검사물 간의 감각 특성을 비교 조사하기 위한 방법이며 삼점 검사, 일-이점 검사 등이 있다. 식품의 감각 특성에 대한 차이 가 있는지 없는지를 확인하는 검사이며 공정모델 개발 및 표준제품과 시제품과의 차이 또는 대량생산하는 단계에서 사용된다. ① 삼점 검사 (triangle test) 감각검사 패널에게 3 개의 검사물을 제시하고 2 개의 검 사물은 같고 하나는 다르다고 알려준 후 다른 하나의 검사물을 가려내는 방법이 다. 두 개의 검사물 A 와 B 에서 감각 특성의 차이점이 있는지 확인하고 유의성을 검증한다. 제품의 성분, 가공공정의 조건 변화, 포장 및 저장 방법의 바뀜 등에 의 한 제품의 차이 검사에 사용하며 제품에 전반적인 차이가 있는지의 여부를 가려 표 10-1 식품 감각평가 방법 감각검사 이화학적 분석 (기계적, 객관적 검사법) 객관적 검사법 주관적 검사법 차이 식별 검사 묘사분석 소비자 검사 종합적 차이 검사 특성 차이 검사 정량적 검사 정성적 검사 CIE 표준 색체 계, 가스크로마 토그래피, 전자 코, 굴절계, 불꽃 분광광도계, 시 차주사현미경, HPLC, TPA 등 삼점 검사 일-이점 검사 단순차이 검사 A-not-A 검사 다표준 시료 검사 이점 비교 검사 순위법 평점법 3점 강제선택 차이 검사 향미프로필 텍스처프로필 정량묘사분석 스펙트럼 묘사분석 시간-강도 분석 기호도 검사 선호도 검사 초점그룹 일대일 면접