258 식품과 영양 하거나 장단점을 파악하여 제품의 개선사항들을 파악할 때에 사용되는 것은 소비 자 선호도 검사 ( preference test ) 이다. 소비자들이 실질적으로 제품을 좋아하는지 싫 어하는지의 정도를 파악하고자 할 때는 소비자 기호도 조사 ( acceptance test ) 를 사용 한다. 3. 분자미식학과 분자요리 분자미식학은 요리하는 동안에 발생하는 물리적, 화학적 변형과 관련된 과학적 학문을 뜻한다. 또한 분자미식학은 요리사와 과학자가 맛, 질감에 대한 조리원리 를 활용해 만든 새로운 형태의 식품임과 동시에 식품에 대한 과학적 연구로 정 의된다. 21 세기에 들어와서 외식산업 분야에서는 분자미식학을 연구하여 식재료 의 구조와 특성, 조리에 사용되는 새로운 기구와 기술을 이용한 요리에 분자요리 ( molecular cooking ) 라는 명칭을 사용하고 있다. 식품의 조리원리는 조리과정에서 일어나는 복합적인 현상을 이해하고 과학적인 지식의 전반을 학습하는데 목적이 있다. 분자미식학에서도 조리원리는 식재료의 특성, 성분, 질감 변화 등을 파악하고 조리방법의 과정을 분석하여 이론을 실제에 활용할 수 있게 해준다. 식품의 완성도에서 가장 중요한 요소는 식품의 조리 온도 (열의 조절) 와 시간 조절이다. 조리의 과정을 이해하고 결과물을 예측했을 때 나올 수 있는 완성도는 단순히 눈으로 확인하거나 오랜 조리 경험에서 나올 수 있는 결 과물보다 일관성 ( consistency ) 있게 나올 수 있다. 식재료의 조리과정의 변화를 정확 히 분석하면 조리기기와 식품첨가물 등으로 음식의 텍스처, 외관, 향미를 요리를 하는 사람의 의도대로 바꿀 수 있다. 1) 분자요리에 적용되는 조리과정과 열 식재료에 따라 분자요리에 적용되는 조리방법은 습열방법과 건열방법이 있다. 또