259 chapter 10 식품 감각검사와 분자미식학 한 습열과 건열의 결합형으로 구분할 수도 있다. 분자요리에서 활용 가능한 대표 식품별 조리방법과 사용되는 조리기기는 표 10-3 과 같다. 열은 온도가 다른 물체가 접촉했을 때, 고온이 저온으로 이동하는 상호작용 에 너지이다. 열의 전달방법의 차이에 따라 식품의 맛, 질감, 색이 변화되고 조리시간 또한 식품의 변화에 영향을 준다. 시금치를 데칠 때 오랜 시간 데치게 되면 시금치 의 색은 클로로필이 빠져나가 황갈색으로 변하며 고기를 그릴에 오래 올려놓게 되 면 마이야르 현상의 적절한 색인 황갈색이 아닌 검게 변하며 식감과 맛에 변화를 준다. 식재료의 구조와 특성을 파악하여 어떠한 열의 전달 방법을 적용할지 분류할 수 있고 만들고자 하는 음식에 따라 전도, 대류, 복사 또는 복합적으로 응용될 수 있다. 각각의 식재료에는 알맞은 열의 전달 방법과 그에 따른 온도와 시간이 있다. 시 금치나물의 경우 색과 아삭한 식감을 위해 끓는 물에 짧게 데치고 바로 찬물로 표 10-3 조리방법의 분류 조리방법 조리기기 활용되는 식품 브로일링(broiling) 건열 브로일러 생선, 꼬치 그릴링(grilling) 그릴 생선, 스테이크 로스팅(roasting) 오븐 소고기, 닭고기 베이킹(baking) 오븐 빵, 파이 소테잉(saut é ing) 팬 소고기, 생선 포칭(poaching) 습열 냄비 관자, 달걀 시머링(Simmering) 냄비 생선, 육수 보일링(boiling) 냄비 국수, 채소 스팀잉(steaming) 오븐, 냄비 만두, 찐빵 프라잉(frying) 튀김기 생선, 채소 브레이징(braising) 결합 냄비 갈비, 삼겹살 스튜잉(stewing) 냄비 소고기, 닭고기 수비드(sous-vide) 수비드 기기 소고기, 닭고기